白酒的苦味

主要来自酒中所含的醇类。其主要原因：一是原料有霉变现象，含单宁过多；二是霉菌感染；三是入池温度高，发酵不正常；四是水质不洁，主要含碱超过用水标准等等。

解决的办法：在酿造过程中除了要注意上述四个方面的问题以外，还以适当减少酿造过程的用曲量，降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法，即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。

白酒的辛辣味

主要是由于酒中所含醛类造成的。

解决的办法：除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度，并结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兑、调味（不是加用化学香料）的方法进行处理。

具体做法是：在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与辛辣味成品白酒勾兑和调味，探求最佳组合。添加量多少，应视情况而定。

另一种方法是：将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌，小火缓慢煮沸融化，再趁热用棉布过滤后，加入苦辣味重的白酒中，搅匀，澄清，即可收到良好效果。但须注意控制添加量，否则会破坏白酒的原有风味。

白酒的臭味

一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。

解决的办法：可采用高锰酸钾处理。其方法是：将一定量的高锰酸钾（一般用量为0，1-0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分搅匀，然后静置，让其自然澄清。

待溶液完全澄清后，用砂滤棒过滤器过滤，即可除去白酒中的臭味。对臭味较重的白酒，可适当加大高锰酸钾的用量，但最大用量不得超过0.5克/公斤。

用高锰酸钾处理过的白酒，最好能按一定比例与不含锰的白酒相勾兑，与之勾兑的酒中锰的含量不得超过0.002克/公斤，这样既能降低酒中锰的含量，又能增加白酒的风味。

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