一提到冰酒，大家首先就会想到加拿大。其实，世界上最先酿造冰酒的国家并不是加拿大，而是德国，奥地利。

1794年秋，德国的弗兰克尼的葡萄园遭受突然来袭的霜害，酒农为了挽救损失，只好将错就错，将冰冻的葡萄压榨，按照传统方式发酵酿酒，这一阴差阳错，世界上多了一款伟大的酒，冰酒问世了。

但是，冰酒酿造第一个正规的标准是加拿大人做出来的。按照VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒（icewine）的定义：利用在8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。

当然，每个国家的标准定义不同，中国对《冰葡萄酒》的标准定义指：将葡萄推迟采收，当自然条件下气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。

一般说来，冰酒指的是用采摘时已是硬冰葡萄所酿造的冰葡萄酒。在这里，我们要强调的一个冰酒的定义是自然冰冻。

谈到自然冰冻，这样必然对产区的地理及气候的硬性条件的要求就上去了，必须具备它要求的天然气候条件，如9月以后的天气要达到一定的湿度和低温。

如果是干热地区，葡萄晚收就会干掉；如果在潮湿的地区晚收，温度不够低葡萄就会烂掉，特别是很多产区秋后多雨，葡萄就是不烂，也会因为过熟而酸度不够。所以就这样苛刻的地理及气候条件说，目前全球只有加拿大、德国、瑞士、奥地利和中国，这5个地方能够产出酿制冰酒的优质葡萄。

同样在这样苛刻的环境，中国目前只有三个地区可以种植，一个是香格里拉；还有一个是河西走廊地区；第三个就是我们东北，辽宁恒仁和长白山地区。但近年来，由于全球气候变暖的影响，很多产区并不是每年都会有收成，所以冰酒已经开始日趋稀少。现在很多能出产优质冰酒葡萄的地区，不外乎都是高纬度而同时海拔略高的区域。

在这里我们将要跟大家重点讲一个世界罕见的冰酒产区——中国“辽宁”，这个产区拥有世界罕见的高纬度的高原物候，冬天葡萄不用埋土，这一点为这个产区的葡萄注入了不可复制的特殊高原元素。

很多冰酒葡萄产区到了结冰的季节，葡萄就会被剪下来风干其高糖分用于酿酒，葡萄藤必需埋到土里，否则葡萄树无法越冬。

而在神奇的恒仁，由于高海拔，葡萄的生长有丰富的积温，从每年生机盎然的4月到12月的冰雪季节，葡萄都一直生长在葡萄树上。而加之高原紫外光强烈，横断山脉独有的南北走向，无论太阳东升西落，雪山的镜子效应，都使得高原葡萄享受了更多得天独厚的光照。不埋土的优势在于葡萄全年受光照总时长，会增加至少150小时。火一般的太阳，高强度的紫外线、肆虐的风霜，千百年来川流不息的冰川雪水等等，都汇集在了这片神奇的土地上。

恒仁的葡萄果实成熟进入冰冻期后仍然可以在树上继续生长砺练，可持续生长长达奇迹般的50多天，创造了原浆浆果浓度高达传奇般的47度，而且酿制的冰酒富含非酶类酚类抗氧化物质。

我们产区作为全球罕见的高海拔冰酒产区，终年昼夜物表温差高达20多度的冰酒产区，绝佳的自然条件解决了葡萄冰冻与冻伤果树这一世界矛盾。恒仁的土壤含硒量高达0.5PPM.我们在恒仁雪山下进行生态有机种植，高海拔、无农药、空气干净、达到饮用水标准的灌溉用水，让葡萄原料十分绿色健康。

赤霞珠是公认层次和结构最为丰富的葡萄品种，优势在冰酒中同样存在。下面大家所看到的赤霞珠，其实是我们淘汰的次品。

被淘汰主要因为两个原因：一是白粉病感染，而是果穗过长。

果穗过长带来的问题，是导管及筛管结构过长，而管径偏窄使得果实在结冰挂果周期内无法得到足够的养分导致脱落

上图是被淘汰的次品赤霞珠 和 香庄庄园使用的佳品赤霞珠

葡萄皮含有更多营养物质，因为得天独厚的自然条件，我们种出来的葡萄内蕴含多种酚类物质和有机成分，特别是干物质成分居世界之最，拉菲中干物质含量是28，恒仁种植的葡萄所出产的冰酒干物质含量是31.8。

因为特殊的地理条件，这一品种在恒仁雪山下被赋予了更加惊艳的味觉及口感。我们的果皮和一般产区种植出来的赤霞珠葡萄的果皮厚度也有很大的区别。果皮的薄厚除遗传外还收氮元素影响。氮元素的作用在于连接多糖分子形成纤维素，过多的氮元素会使果皮细胞细胞壁增厚使得果皮口感变差。也使得压榨过程中皮渣比例上升影响出汁率。

所以我们在这样一个不需要埋土过冬的环境内也就不需要较厚的细胞壁对果实进行保护，所以氮肥的施肥量仅来源于有机肥。

每年从9月份起，恒仁雪山上一串串赤霞珠会开始挂果在枝头上，一直挂到12月中旬，它们伴随着恒仁雪山的每一次日出日落，冷冻浓缩，最后在采摘的时候，葡萄中的水分减少一半，甜味却翻了数倍。

从生物学角度上来说，葡萄成熟后，被在野外放了这么久却又没人采，就会开始紧张，害怕无法传宗接代，于是就会愈来愈香、愈来愈甜，希望藉着香甜吸引大家来采摘。

但是等啊等，等到最后快要结冰硬梆梆都没人理，葡萄们就会气得把整个甜度与香气随着冰雪一起凝结，这时被采下酿制葡萄酒，甜度就会高达18度以上，而且气温愈低的葡萄就会愈甜，并会自然散发出多种果香。

挂果冰冻的主要生物学意义在于，迫使果肉细胞溢出多余的水分达到浓缩。水结冰后体积会膨胀，这样会把细胞膜和细胞壁撑破所以植物都有这样的自我保护机制。其实简单来讲就是，去冷库里冻硬之后，葡萄严格意义上来讲就没有生命了。但是呢，大自然的冰冻下，葡萄是活的，是充满生命力的。

冰酒有些国家没有法律限制的，有厂家使用人工冷冻浓缩法生产冰酒，但明显没有自然挂果风干的风味，人工和自然冰酒最大的区别就是晚收挂果风干过程。香庄庄园秉承自然冰冻挂果原则，酿制冰白葡萄酒佳品，让大家能在品尝冰酒的同时来品味冰酒葡萄，有一种溯源的体验感。